sobota, 9 października 2010

Rosół (prawie) doskonały

Wydawać by się mogło, że ugotowanie rosołu to sprawa banalnie prosta. W końcu wystarczy wrzucić kawałek mięsa + jakieś jarzyny do gara i gotowe. Tymczasem zrobienie naprawdę dobrego rosołu, to prawdziwa sztuka, którą warto zgłębić chociażby z uwagi na fakt, że rosół stanowi bazę do całej masy innych zup i jest ich świetną podstawą.

Buszując tu i ówdzie w sieci znalazłam kilkanaście przepisów na rosół - od całkiem przyzwoitych i treściwych, do zupełnie pokręconych i nie do zaakceptowania (jak można gotować rosół na wieprzowinie??). Postanowiłam zatem zamieścić swój przepis, oparty na własnych doświadczeniach, dziadkowej tradycji i kilku sztuczkach wyniesionych ze szkoły. A nuż się komuś przyda. Do dzieła zatem!

Składniki na duży garnek zupy:
  • ok. 0,5 kg mięsa wołowego (np. pręga, mostek, szponder)
  • jedna lub dwie nóżki kurczaka
  • 4 marchewki
  • 1 spory seler (najlepiej razem z nacią)
  • 2 pietruszki
  • 3 nieduże cebule
  • kawałek pora
  • ćwiartka włoskiej kapusty
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • kilka liści laurowych
  • kilka ziaren czarnego pieprzu
  • świeżo posiekana zielona pietruszka
  • sól
  • makaron do podania
Przygotowanie:
Mięso dokładnie opłukać i zalać zimną wodą (mięso na rosół zawsze zalewamy zimną wodą, by wszystkie składniki smakowe i odżywcze mogły stopniowo uwolnić się z mięsa i przejść do wywaru). Doprowadzić do wrzenia, łyżką cedzakową bardzo dokładnie zebrać wypływające szumowiny. Ja posuwam się jeszcze dalej - po krótkim obgotowaniu mięsa wyłączam gaz i cedzę rosół przez bardzo gęste sito, tak by w garnku nie znalazły się żadne nieapetyczne "kłaczki". Odcedzonym wywarem na nowo zalewam mięso, dodaję sól, liście laurowe, ziele angielskie oraz całe ziarna pieprzu i gotuję na niedużym ogniu, tak by rosół tylko "mrugał". Ważne: gotujemy bez przykrycia, dzięki temu zupa pozostanie klarowna. W czasie, gdy mięso powoli się gotuje, przygotowujemy warzywa - obieramy marchew, seler i pietruszkę. Tu znów ciekawa uwaga - przy obieraniu selera i pietruszki warto pozostawić górną część warzywa, tę gdzie zaczyna się nać (z reguły ma taki fioletowawy kolor). Nie powinno się tej części obcinać, a jedynie delikatnie obrać dookoła, pozostawiając jak najwięcej, dlatego że tu właśnie znajduje się najwięcej olejków eterycznych i substancji smakowo-zapachowych, dzięki którym zupa będzie bardziej wyrazista i aromatyczna. Cebulę po obraniu należy przekroić na pół i przekrojoną stroną położyć na palniku gazowym, by się lekko przypiekła. Taka "podpalana" cebula nadaje ładny kolor zupie i wpływa na dobry smak potrawy. Dla koloru można też pozostawić jedną warstwę łupinki na cebuli. Por, nać selera i kapustę dokładnie opłukać. Warzywa można pokroić na mniejsze kawałki lub pozostawić w całości.


Mięso gotować 30-50 min. Po tym czasie wyjąć nóżki kurczaka, gdyż ugotują się szybciej niż wołowina. Kurczaka przykryć, by zbytnio nie wysechł i odstawić do wystygnięcia. Gdy wołowina zmięknie dodajemy do zupy warzywa. Można wrzucić wszystkie od razu, lub na początku samą marchew, seler i pietruszkę, a dopiero później pora, cebulę, włoską kapustę i nać selera, by się za bardzo nie rozpadły. Warzywa gotujemy do miękkości, dalej na wolnym ogniu i dalej nie przykrywając garnka. W trakcie gotowania możemy dolać wody, gdyby nadmiernie się wygotowała. Na koniec przyprawiamy zupę. Jeśli trzeba, dosypujemy soli, można też dodać jakąś warzywną przyprawę typu "Vegeta". Rozmyślnie piszę "typu Vegeta", samej "Vegety" nie polecam, gdyż zawiera glutaminian sodu. O wiele lepsze są mieszanki suszonych warzyw z odrobinką soli, które można kupić w sklepach z naturalną żywnością. Też poprawiają smak, ożywiają kolor zupy, a z pewnością mniej szkodą. Zupę podajemy z makaronem i posiekaną zieleniną. Świetnie smakuje ze szczyptą świeżo zmielonego czarnego pieprzu. Dla odmiany można też rosół przyprawić lubczykiem.


To, co mnie zawsze zadziwiało w wielu domach, to fakt, że rosół podaje się czysty, jedynie z makaronem. Warzywa zostają w garnku i jeśli nie trafią do jakiejś sałatki, to lądują w koszu. U mnie w domu coś takiego byłoby nie do pomyślenia. Warzywa są pełnoprawną częścią potrawy i zawsze znajdzie się dla nich miejsce na talerzu. Powiem więcej, nieoficjalna nazwa tej zupy brzmi "rosół ze szkarbołami" i wszystkie te "szkarboły" z wielką ochotą zjadamy :)

Mięso z rosołu można zmielić i przeznaczyć na farsz do pierogów. Można też dodać do niego przesmażoną z cebulką czerwoną paprykę, a także kukurydzę z puszki lub czerwoną fasolkę. Takie nadzienie świetnie nadaje się do naleśników "po meksykańsku", które mogą stać się obiadem na następny dzień.

Smacznego!

3 komentarze:

  1. Naprawdę nie lubię rosołu. Uważam, że to jedynie baza na zupę, z której można zrobić coś dobrego. I jestem wyrodkiem, trującym męża kostkami. Ale Twój rosół chętnie zjem, byle z nierozgotowanym makaronem :P

    OdpowiedzUsuń
  2. ja ze swej strony powiem tylko, że rosół bez lubczyku wydaje mi się tylko wywarem :)) gdyż mam do lubczyku stosunek wyjątkowy ... nadaje sie to zioło do bardzo wielu potraw :) a w rosole jest wręcz konieczne. zdjęcia które zamieściłaś są naprawdę zachęcające do spróbowania potrawy.
    ps: mam przepis na ciasto :)) proszę się zgłosić :))

    OdpowiedzUsuń
  3. A czy lubczyk to nie jest także miłosne ziele? :)
    Ubolewam bardzo, że nie mam dostępu do świeżego, wtedy z pewnością pchałabym go do rosołu bez opamiętania. Póki co musi mi starczyć suszony, a to już nie to samo. No chyba, że traktować dodanie maggi do zupy jako element lubczykowy :)

    Ps. Jakie ciasto?? Jak mogę uzyskać przepis? :):)

    OdpowiedzUsuń